古墳時代の中頃、大陸からかまどが伝わり、各地に普及した。布などでくるんだ米を甑に入れ、熱湯が入った湯釜の上に重ねる。米を蒸していたわけだが、調理に手間暇がかかる上、弥生時代の炊飯法と比較して薪の消費量は2倍にのぼるという。古墳時代の中頃、寒冷化にみまわれ、冷夏で90万人以上が死亡したとされる天明の飢饉よりも状況は厳しかったという。そこで、現代人にも馴染みがある温帯ジャポニカの栽培を増やしはじめた。栽培環境の調整が難しいものの、多くの収穫量が見込めたという。
熱帯ジャポニカの炊飯法に温帯ジャポニカが加わると、均一に仕上げるのは難しい。だが、蒸気であればムラなく米に火を通すことができた。