愛知県豊根村ではチョウザメの養殖が盛ん。チョウザメは古代魚で大人しい性格。寿命は70年以上。大人になってキャビアを産むようになるまでには10年かかる。熊谷仁志さんの漁場では餌の量を調節することで卵を持つよう促す。卵は医療用メスで採取。6kgのチョウザメから800gがとれる。塩分は3％ですっきりとした味わいなのは、きれいな水で育てているため。貴重な品種ベルーガも。キャビアを作れるようになるまでには十数年かかるんだそう。一部施設は村から貸し出されていて、熊谷も地元のみでの販売にこだわっているんだそう。