豊洲水産市場仲卸・宇田川晴生さんが兵庫、岩手「真がき」、見極めポイント（殻つきは口が開いていないもの。むき身は身の色の濃いものがgood。生で食べる場合は“生食用”を選ぶ）、「生がき」「蒸しがき」「ボイルがき」を紹介。