麹菌について紹介。麹菌がいなければ和食は誕生しなかった。和食に調味料で酢、しょうゆ、みそは全て麹菌が作っている。 麹菌が初めて書物に登場したのは約1300年前の「播磨国風土記」。麹を発酵させ酒ができることを知っていたと推測できる。しかし、日本の麹菌アスペルギルス・オリゼーは自然界に存在しない。麹菌とよく似た毒を作るコウジカビもある。中島氏は「昔の日本人が麹菌を選抜、育種したと考えられる」と話した。室町時代には麹を専門に育てる職人集団が登場し、朝廷・幕府から専売の許可を得ていたといわれている。
麹菌について紹介。日本酒の原料は米、麹菌、水。米に麹菌を生やすと米のでんぷんは糖に変わる。空気中に存在する酵母が糖を分解することでアルコールができる。当時は空気中の酵母に発酵を委ねるしかなく品質は安定しなかったという。麹菌は製品になった段階で死んでいるという。胞子を作ってしまうと味がエグくなるため。麹菌は死んでも栄養素としていただくことができる。麹菌は世界でも注目を浴びている。
麹菌について紹介。麹菌にはタンパク質や脂肪を分解する酵素も含まれているため、消化・吸収を促したり、死んだ麹菌が善玉菌の餌となり腸内環境を整える働きがある。美白成分も見つかっている。また、健康ドリンクにも進化しているという。