北海道・足寄町にある、世界的品評会で入賞したチーズ工房を取材した。「しあわせチーズ工房」の本間幸雄（さちお）さんは、町内に工房を設けて10年。2022年ワールド・チーズ・アワードで4400種から最高賞ノミネートの「スーパーゴールド」98品に選ばれた「幸」を試食させてもらった。乳成分を12か月以上熟成させるハードチーズで、保管庫は湿度90％・室温12度に保たれリネンス菌の作用によりチーズが熟成される。保管庫は土の中に作り冷暖房なしで一定の環境を維持するなど工夫している。チーズは定期的に塩水で磨いて塩に弱い雑菌の繁殖を防ぐ、保管庫内のチーズの場所を定期的に入れ替えるといった作業が行われる。
原料の牛乳は、牛が放牧されながら天然の牧草を食べて育ち、牛乳に草の香りとうまみが残るという。チーズ職人の本間さんは、牛乳の味に魅せられて足寄町に移住したと答えた。チーズ作りは大鍋で牛乳を温めて酵素・乳酸菌を加え、固まり始めたら鍋にカッターを差し入れながら米粒大まで小さく切り分ける。布袋に移してから型にはめて水分を絞り、水分量30～40％まで固めて円盤状のチーズに。この状態で保管庫に移し、12か月以上の熟成に移る。