- 出演者
- 天野ひろゆき 塚原愛
オープニング映像。
きょうの食材は、北海道・足寄町で生産されるナチュラルチーズ。地元産の牛乳を使用、12か月以上熟成され豊かな風味が生まれる。取材した「食材ハンター」は須田亜香里さん。
北海道・足寄町のチーズについて、「ナチュラルチーズ」は発酵により作られ菌が生きたまま出荷されるチーズを指し、加熱処理をしたプロセスチーズと区別されると紹介した。ナチュラルチーズの出荷量は、消費者の本格志向などにより年々増加。北海道がシェアの約9割を占めている。
北海道・足寄町にある、世界的品評会で入賞したチーズ工房を取材した。「しあわせチーズ工房」の本間幸雄（さちお）さんは、町内に工房を設けて10年。2022年ワールド・チーズ・アワードで4400種から最高賞ノミネートの「スーパーゴールド」98品に選ばれた「幸」を試食させてもらった。乳成分を12か月以上熟成させるハードチーズで、保管庫は湿度90％・室温12度に保たれリネンス菌の作用によりチーズが熟成される。保管庫は土の中に作り冷暖房なしで一定の環境を維持するなど工夫している。チーズは定期的に塩水で磨いて塩に弱い雑菌の繁殖を防ぐ、保管庫内のチーズの場所を定期的に入れ替えるといった作業が行われる。
原料の牛乳は、牛が放牧されながら天然の牧草を食べて育ち、牛乳に草の香りとうまみが残るという。チーズ職人の本間さんは、牛乳の味に魅せられて足寄町に移住したと答えた。チーズ作りは大鍋で牛乳を温めて酵素・乳酸菌を加え、固まり始めたら鍋にカッターを差し入れながら米粒大まで小さく切り分ける。布袋に移してから型にはめて水分を絞り、水分量30～40％まで固めて円盤状のチーズに。この状態で保管庫に移し、12か月以上の熟成に移る。
取材した工房の長期熟成チーズを一同が試食。牛乳のうまみとコクが伝わってくる、草の香りが感じられるなどと話した。
工房のチーズを使った料理を取材した。帯広市のフレンチレストランでは5年前から使っており、本場のチーズに負けない味で料理の主役になると答えた。4種の魚介のだしにチーズを合わせてひと晩寝かせ、サクラマスのソテーなどと合わせた一品を作ってくれた。仕上げに泡立てたチーズソースをかけて「チーズのソースでいただく北海道魚介づくし」の完成。ほかにじゃがいも・牛乳・生クリームのペーストにチーズを合わせ、鹿肉のステーキと合わせて「チーズとマッシュポテトのソースでいただくエゾシカ肉」。
「チーズとマッシュポテトのソースでいただくエゾシカ肉」を一同が試食。チーズが素材の味を引き立てている、チーズが肉の力強い味に負けていないなどと話した。北海道では他にも個性的なチーズが各地の工房で作られていると紹介した。中札内村からは田楽みそ味の「みそ漬けチーズ」、新得町からは春限定・桜餅の香りの「和風のチーズ」、旭川市からは風味や食べやすさを研究した「青カビのチーズ」、ニセコ町からはドライフルーツをまとった「デザートチーズ」。
きょうの生産者がエンディングの挨拶。
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