日本屈指の蕎麦処にして灼熱の盆地・山形県の猛暑を吹き飛ばす涼感そば「冷たい肉そば」。山形県民は「冷たいそばに鶏肉をスライスしたのがうまいのよ～」「暑い時は絶対冷たい肉そば」等と話した。冷たい肉そばは山形県内200軒以上のお店で提供。河北町にある人気店「一寸亭 本店」へ。冷たい肉そばは1日200杯以上提供。一般的にそばのつゆは鰹や昆布の出汁からとるのが定番だが、冷たい肉そばの出汁に使うのは親鶏の肉のみ。店主は「魚系だとあっさりした旨味しか出ない。親鶏で出汁をとる事で黄金に輝く脂が出てくる」と話す。濃厚な親鶏の出汁に醤油ベースの返しを合わせ、出汁をとった親鶏をすくい出すとカッティング。そばの具材として使用するため。つゆは氷水で冷却。そばには山形県産の挽きぐるみ粉を使用。そばの実の殻まで挽いたそば粉のため噛めば噛むほどそばの風味が口に広がり弾力強めの太めの七割そばに。つゆとそばを合わせ最後にネギを添えれば完成。同じく河北町にある人気店「白鳥十郎そば本舗」へ。山形県民から「冬でも食べるのが当たり前」との声が。実は冷たに肉そばのつゆは氷水で一度冷却した後に冷え切ってしまう直前でつゆを取り出し常温保存。店主は「冷やしすぎると脂がかたまって旨味が感じにくくなる」と話す。さらに東京のそばの量は、一人前平均150g程度だが、こちらでは普通盛りで215g。先ほどのお店は特盛500g。冷たい肉そばはどのように誕生したのか谷地の肉そば会会長の杉浦さんに話を聞いた。冷たい肉そばは山形県河北町で生まれたもの。大正時代には馬肉をのせて食べていた。戦時中に馬が駆り出され、親鶏は少し安かったのでそれを使って肉そばを提供した。また、肉そばは酒のツマミとして食べられており、そばを食べる頃には既に伸びてしまっていた。そのため伸びにくいよう冷たくして提供したことが肉そばが冷たくなった理由だという。