東京・千代田区にある中国料理の名店「赤坂四川飯店」。オーナーシェフをつとめるのが「料理の達人」でおなじみ、陳建一さんを父に持つ3代目の陳建太郎さん。日本に四川料理を広めた第一人者である祖父から受け継いだ「料理は愛情」をモットーに名物の麻婆豆腐など伝統の四川料理を作り出している。今回は3代受け継がれてきた特別な日に食べたい絶品料理がお題。その名も「伝統お宝煮込み」。高級中国料理の定番「フカヒレの姿煮」に食感が抜群の高級食材・アワビ、味わい深い手羽先に香り高いシイタケ、そこにコラーゲンたっぷりのソースが極上のハーモニーを奏でる一品。実はこれ、知る人ぞ知るお店の裏メニューとして愛されてきた料理。フカヒレはぷりぷりとした食感がたまらないヨシキリザメお尾びれを使う。1日かけて丁寧に下処理されたものに四川飯店特製のだしやしょうゆ、オイスターソースなどで下味をつけ、蒸し煮にしていく。フカヒレにしっかり味を染み込ませるのがポイント。手羽先はしょうゆ・紹興酒で下味を付けて高温の油で揚げる。二度揚げすることで旨味を閉じ込め香ばしさをプラス。熱々の手羽先に特製だし・ショウガ・ネギを入れて蒸し煮にしていく。さらに塩蒸しにして柔らかく仕上げた高級食材・アワビ、しょうゆ・自家製のチーユなどにつけて半日かけて蒸し煮にしたシイタケも用意。濃厚な旨味を持つ4つのお宝がそろったらここから仕上げ。ベースになるのは鶏ガラや豚骨などで作った上品なうまみのある特製スープに、同じく鶏ガラや豚骨などを白濁するまで煮たコラーゲンたっぷりの白湯スープの2種類。このWスープに4種類のお宝たちをイン。さらに手羽先・シイタケ・アワビの煮汁を加えより濃厚なスープに。仕上げに自家製のねぎ油、鶏油、しょうゆ、オイスターソースなどで味付けをし、高温で煮て最後にとろみを付けたら完成。