鶏皮を油で揚げた1本55円の串が人気で急成長を遂げた居酒屋チェーンがある。物価高の中、客単価を2000円ほどに抑えることができる秘密を取材。名古屋発祥の居酒屋「新時代」。先月横浜駅前に新店舗がオープンし、去年だけで全国で38店舗が開店。創業したのは佐野直史社長。社長は元サッカー選手。18の時にカズの父親にブラジルに連れて行ってもらい、プロとしてやっていたが、けがをして引退し、家業の建築会社を手伝っていたという。そこから一念発起し、未経験の飲食業に飛び込んだという。大手焼き鳥チェーンに入社し調理から経営まで4年間修行をし、西日本全店舗を統括する役職まで昇格。2010年愛知県内に新時代を出店。6年後には都内に初出店。新時代にとってはコロナ禍がチャンスになった。同業他社の多くが一等地から撤退する中、空いた物件を次々と契約し急拡大。店舗拡大を後押ししたのは「伝串」だという。伝串は油で揚げた鶏皮の串を甘辛く味付けしたもの。開発に8年もかかったという看板メニュー。開発当時、脂が多い鶏皮は人気がなく、焼き鳥屋などで一部は販売されるもほとんど廃棄処分されていたという。余分な脂を落とせば美味しく食べられることを発見。1本55円と安く提供できる理由について、専用ラインを海外の工場に作り、そこで串打ちをして輸入することでコストを下げているという。全国180店舗で1日に30万本も売れているという。
店内調理にこだわりながらも客単価を2000円に抑えられる秘密について。生産者と直接取引しているためだという。また、調理は詳細に記したマニュアルに沿って行うことで味のブレもない。社長は毎日、全国各地の店舗でサービスと味をチェックしているという。改善点を早期に見つけ、品質や従業員の士気向上につなげているという。