養殖真鯛生産者の赤坂は一流の料理人たちが舌を巻く真鯛を養殖で実現していた。鮨楽座 八の樹、ザ・キャピトルホテル東急の料理人たちも認めている。スーパーマーケット 信濃屋などスーパーやカナダ・トロントなど海外でも売り込みをしており、赤坂は鯛以外にサステナブルな魚は今はないと考えている。愛媛西予市三瓶町で養殖している赤坂は水産会社の3代目。背後の山々から養分が流れ込む豊かな海に養殖生簀が60並び、約85万匹の真鯛を養殖し、出荷には約2・3年かかるという。この日、赤坂は1000匹の真鯛を出荷し、その出荷先はアメリカであった。赤坂は真鯛の空腹状態をアプリで管理し、餌やりを自動化していた。その餌は植物性のものを使用しており、真鯛が熟成後もまろやかさを保つことに成功していた。赤坂は生簀の状態を確認するために日頃から自ら海水に潜っており、この日も前日に雨が降ったため潜って状態を確認した。
漁船を手放す漁師も増加し、三瓶町は閑散としていた。赤坂は真鯛が売れる環境・マーケットを作れれば日本の広範囲の漁村を潤わすことが可能なのだと明かした。赤坂は大学院で統計学を学び、帰郷して会社を継いだ。撤退した銀行の建物を会社のオフィスにしており、赤坂は鮨大将の宇都宮と郷土料理の鯛めし専門店をオープンさせる準備をしていた。1985年、赤坂の祖父・剛男は魚を守るために漁師からひらめの養殖に転向し、事業は赤坂の父・喜太男に引き継がれた。赤坂の父・喜太男はひらめに加えて手掛けた真鯛を赤坂に一任している。赤坂は生産者は生産するだけで売るのは商社に任せるという生産者が殆どであるが、そのやり方が正しいのかは今確認中なのだと明かした。8月、赤坂は水温上昇に耐えられなかった真鯛を確認し、自身の養殖技術の拙さを悔やんでいた。赤坂は家族とともに夏祭りで花火を眺めながら、涙していた。赤坂は東京での店の開店準備を始めていた。