15世紀から約450年間にわたり琉球王国だった沖縄県は、独自の食文化が根付いている。中でも豚肉を使った料理が多く、この地で欠かせない一杯が「沖縄そば」だ。沖縄そばは最大の都市・那覇で生まれたと考えられている。1994年創業の店の昔ながらの作り方を紹介。麺をあらかじめ茹でてあるため、素早い調理が実現できるという。スープもあらかじめ味付けされている。味に変化を加えたい時はコーレーグースを使う。沖縄そばが中華麺に分類された理由は、麺の材料に中華麺と同じ「かん水」を用いるため。仲田靖さんが店主を務める店では、生地を踏んでこね、棒で伸ばしながらコシを出している。茹で上がった麺には食用油をかけ、くっつかないようにしているという。この作り方は、かつてあった老舗「さくら屋」のスタイルを受け継いでいる。仲田さんはこの店が閉店すると聞いて作り方を聞きに行ったという。
沖縄に初めてそばの店ができたのは1902年。当時の新聞に出された広告には、中国から料理人を招いたと書かれている。残っている文献をもとに当時のそばを再現してもらった。1920年代に塩味の白いスープが登場し、主流となっていった。戦後、アメリカの統治下となった沖縄では、夫を亡くした女性たちが食堂を開き始め、沖縄そばが定番メニューとなっていったという。そして1972年、日本に返還された沖縄では日本のルールが適用されるようになった。すると返還から4年後、沖縄生麺協同組合に東京の公正取引委員会から「沖縄そばを『そば』と表示してはいけない」とするクレームが入った。それに異を唱えたのが当時の理事長・土肥健一だ。2年の交渉の末、「沖縄そば」の名称が認められ、10月17日は「沖縄そばの日」となった。以来、沖縄そばの日には毎年、県内の学校給食で沖縄そばが振る舞われている。
カツオの街と呼ばれる本部町には、1905年創業の沖縄そば店が現在も営業を続けている。120年、変わることなく今に伝わる現在最古の沖縄そばだ。4代目店主・仲程弘樹さんがその味を守り続けている。スープのメインは「かちゅー」（かつお節）で、これは沖縄本島北部の特徴だという。麺はかまどで茹でられているが、このかまどに残った灰を水に混ぜ合わせ、「天然のかん水」を作り出している。創業者は、中国から渡って来た人々の居住地だった那覇市・久米で麺の作り方を覚えた。沖縄そばのルーツが中国にあることは、2代目店主の佐久川カナさんが教えてくれたという。