清水すしミュージアム・日比野光敏名誉館長によると、寿司を手で食べる由来は江戸時代。寿司は屋台などで立ち食いするファストフード的な存在で、手で食べるのが「江戸っ子スタイル」だったという。吉光船橋北口店は箸を置いておらず、手を使うのが前提。手を洗う蛇口を設置している。寿司を食べる順番、しょう油をつける場所を紹介。くら寿司では約10年前にプッシュ式のしょう油差しを導入した。