山口・秋吉台で30年に渡ってごぼうを栽培する堀田勝利さん。収穫時期を超え2年近く育ったごぼうは一般的に売られているものの約2倍の120センチ。昔の人が食べていたごぼうは今よりも大きく皮は固くて苦かったといい、現在でも昔からの皮むき・あく抜きが習慣として引き継がれているという。若いごぼうの主な苦みの原因は硝酸態窒素適度に苦みが少なく、味や固さのバランスがよくなるのは種をまいてから4～5か月が収穫のタイミングだという。