まずは塩の使い方。戸越銀座のsolcoを訪れる。塩の専門店で世界の塩が50種類以上ある。ヴィエリチカの岩塩はポーランドの岩塩で塩味よりも旨味が強いのが特徴だという。塩には大きく分けて、岩塩・海塩・湖塩がある。ウユニ塩湖の塩はゆるやかな塩味が特徴。使い分けについて、海塩は海のものに合わせやすいという。岩塩は山のものに合うという。豚肉に合う塩を紹介してもらう。全羅南道の海水塩は韓国の焼肉屋でも使われる肉との相性がいい塩だという。もう1つ肉と相性がいいものとしてタイのバーンヤーの塩を紹介。今回はバーンヤーの塩を使うことに。
塩を使うワンランクアップレシピを紹介。豚しゃぶのねぎ塩和えを作る。味の決めてとなるのが塩。塩の使い方のポイントとしては少なめに入れて最後に調整するのが良いという。ネギは細切りにし、生姜はすりおろす。豚肉は茹でる。茹でた肉にネギ・しょうが・ごま油を加え、塩を入れる。盛り付けて完成。粒の荒い塩を使うことで塩味を感じやすくなり、自然と減塩できるという。次に味噌について学ぶ。佐野みそ亀戸本店は創業90年以上の歴史を持つ。店内には全国各地の約70種類が並ぶ。店では誰でも気軽に味見もできる。白味噌と赤味噌の違いについて、「白みそは大豆を茹でる、赤味噌は蒸すと言われるが、熟成期間の違い」だという。使い分けについて、好みでいいが、一般的に赤味噌は緑黄色野菜やアサリなどに合うと言われ、白みそは野菜たっぷりの味噌汁に合うと言われている。手前みその白はシチューやホワイトソースに合わせても良いとのこと。また、店内には噌ムリエくんのおみそ診断という機械もあり、アンケートにこたえることで合う味噌を診断してくれる。鮭に合う味噌を紹介してもらう。クリーム系に合うものとして奈良みそ 若草山を紹介。
みそを使ったワンランクアップレシピを紹介。鮭と舞茸のみそクリームソースを作る。まず。フライパンに油を引き、鮭を焼く。舞茸を加え、焼色がついたら、生クリームと味噌を加える。