日本一の米の産地・新潟。日本酒の一大生産地でもある。ここに初めてラーメンが上陸したのは1927年。人気は醤油ラーメン。昔からお堀沿いに多くのラーメン屋があったんだそう。スープに使われる原料は店によって多様。煮干しを加える店も。淡い色のスープが特徴的なのは、かつての屋台では火力が弱かったため。細麺が主流なのも、屋台ですぐ出せるように工夫されてきた歴史から。
豪雪地帯・新潟県長岡市で人気の「ショウガじょうゆラーメン」。大量のショウガなど使われたスープが特徴的。ショウガは豚骨の臭みを消すために入れられたのが始まり。食べ終わると体が温まるとあって人気に。
新潟生まれの「新潟みそラーメン」を広めた渡辺利明さん。味噌ラーメンの存在を知り、独学で作り方を学ぶなどして店を開業。濃厚な味わいにしたかったそうで、薄味を好む人向けの割りスープも一緒に提供。この独特なスタイルが次第に人気に。