人工栽培が難しく100g3万円超えのセレブ食材の代表格トリュフが、最近ではスーパーに行けばトリュフ塩やスナックにおつまみまでトリュフがある。今トリュフの輸入額が過去最大の24億円。特にここ4年で倍増。ブームのキッカケと言われるのが「Truffle BAKERY」。全国に25店舗と拡大中。看板商品が1日1500個以上売れる白トリュフの塩パン278円。香りの秘密は、トリュフペーストを混ぜ合わせたバター。これを生地で包み込みオーブンで焼くとバターが溶け出し香りがパンに染み込んで行く。さらに焼き上がったパンの上にトリュフオイルで香りをプラス。仕上げの塩もトリュフ塩。お手頃価格の理由は、食材を輸入するところから製造・販売する流れを一貫して行っていることでお求めやすい価格でご案内できているという。さらに、生トリュフを使っていないのもポイント。生だと輸送中の温度や湿度管理にコストがかかるが、オイルやペースト状など加工済み方が管理しやすく価格的にも抑えられているという。
スイーツ界にもトリュフバブルが来ている。鹿児島・京都・栃木でも行列を生むのがあるスイーツにトリュフを使った店。先月東京・狛江に出店すると、オープン前から200人超えの大行列が。TRUFFLE DONUT「トリュフプレーン」320円。揚げたてのドーナツに粉糖をまぶしたら、イタリア産のトリュフオイルを塗り、トリュフ塩をまとわせている。出来立てを食べてほしいと賞味期限が30分。高級食材をあえて手軽なドーナツに使うことで、面白いものができるんじゃないかと思ったという。味ではなく香りなので、燻製のように今あるものでもまだ試されていない食材を発見すれば大ヒットのチャンスに。
トリュフバブルにバーガーチェーンも動いた。ハワイ発祥のクア・アイナでは、去年から3種類のトリュフバーガーを期間限定で販売中。今年は去年の1.5倍のヒットだという。使用するのは、イタリア産のトリュフソースに、フランス産トリュフオイル、さらにイタリア産のトリュフ塩を使った「トリュフアイオリバーガー」1490円。さらに今年は日本でマヨネーズが販売されて100周年にキユーピーが記念に作った新作「世界を味わうマヨ 芳醇トリュフ味」。パウダーのトリュフを使用。マッシュルームを配合することでよりトリュフの味が際立つという。開発者は、炒め物に使うのがオススメだという。バターで炒めてから最後にトリュフマヨを加える方が香りを楽しめるという。
トリュフ需要に新展開。去年11月、山梨県でクリの木の根元に人工的に国産トリュフを発生させることに成功。実はもともと日本全国にトリュフは自生していて、その数20種類とも言われている。流通するヨーロッパのものとは別種で、とれる数も少なく注目されていなかったが、近年のブームに農水省から委託を受けた研究グループが、各地で研究をスタート。トリュフは松茸と同様、生きている樹木の根っこから養分を得るため、人工的に栽培することが困難だった。それが今解明され始め新たな秋の味覚として、森林を活かす新たな産業を目指している。