本日のお題はビーフジャーキーの概念を覆す究極の逸品である。鳥取和牛 和牛ジャーキーはA4ランク以上の黒毛和牛でハムのようにやわらかい食感でジューシーの赤みと脂が楽しめる新感覚のビーフジャーキーである。昭和41年に第1回全国和牛能力共進会で1等賞に輝いた気高号で有名ブランド牛のルーツで鳥取和牛もその中に1つである。口溶けのよさにつながるオレイン酸を多く含み、肉質はやわらかく赤みにコクがある。ビーフジャーキーは赤身と脂のバランスがいいミスジや肩肉に使用する。ブレンド塩をまぶし2週間弱冷蔵庫で寝かせる。燻製器内の温度は50～60℃の低温で水分を抜く。桜のチップを燻し1、2時間燻製する。徹底した温度管理で旨味を閉じ込める。厚さは2mmがベストだという。