あんぱんを作る工場を訪れた。毎日約2万5000個を製造している。江東区にある工場はあんぱんの生みの親。まずは桜の入ったあんぱんを頂く。あんぱん誕生のきっかけは酒まんじゅう。明治7年、酒まんじゅうをヒントにあんぱんが誕生。あんぱんの製造現場を探検。まずは生地作り。ミキサーで小麦粉・卵・砂糖・バターを混ぜる。一般的にイーストを使ってパンを発酵させるが。この工場では酒種酵母を使用。米・麹・水から作る発酵種で生地をふくらませる役割がある。酒種の製造から店頭に並ぶまで10日間かける。酒種酵母はイーストより生地の発酵に時間がかかる。あんぱん開発当初から酒種酵母を使用している。西洋からパンが伝わった明治初期。当時はイーストが普及しておらずホップを使ったパンが主流だったが固く・苦い。この工場が目をつけたのが酒まんじゅう。酒種酵母で何度もあんぱんを試作し、柔らかくて甘い酒種生地にたどり着いた。酒種酵母は重要な材料なので作り方は種師だけに受け継がれている。醗酵するとパンがふんわり食感になる。続いて分割・寝かし。25分程度かけて生地を休ませる。成形するには寝かしが重要。
続いて包む。手作業で生地であんを包む。こども探検隊も挑戦した。生地が好きなくあんを包むのが難しい。中身のあんにも美味しさの秘密が。生地に桜の塩漬けを埋め込む。職人が同じ分量で振り分ける。その数1日で約4600個。あんぱん×桜の塩漬けが生まれたのは明治8年。明治天皇がお花見に参加された際に桜の塩漬けを埋め込み、あんぱんを献上したことから。これを機に桜入りのあんぱんが世間に浸透した。続いて焼く。全長約13mのトンネル型のオーブンで焼いていく。気温や湿度によって焼色のつき方が変わるので小窓から焼き加減をチェック。温度やスピードを調節しながら約7分焼く。袋詰して味を落ち着かせるため一晩寝かせる。
世に生み出したのはあんぱんだけじゃない。ジャムパンも生みの親。明治33年にジャムパンが誕生。きっかけはジャムビスケットで、あんの代わりにジャムを詰めることをひらめいた。あんぱん工場の開発室を探検。あんぱんの新たな可能性を模索し季節など新しい味を生み出している。試作段階のバナナぱん、コーヒーぱんを試食した。いまや日本人の定番あんぱんに対して街の人からは「2～3日したら水分が抜けてパサパサになる」などと意見が出た。全国でパン教室や講演会を開催しているパンマニアの石臥さん。かたくなったアンパンを回復させる裏技を伝授。おやき風あんぱんにアレンジ。あんぱんを潰しフライパンで素焼きにするだけ。生地とあんが一体化になることでパンの香りが引き立つ。またきなこを就けると味変となり美味しくなる。かたくなったあんぱんを復活させる裏技2つ目は冷凍してアイス風に。あんぱんをつぶして凍らせるだけ。暑い夏にピッタリ。今日の学び「酒種のナゾが深まる…」。