きょうの達人は、凧HANAREのシェフ・高橋善郎さん。まずは、東京・浅草の浅草一文 本店にやってきた。築80年の旅館を50年前に居抜き改装した。江戸時代から伝わるねぎま鍋はねぎとマグロで作る。江戸J代、保存技術ないためマグロは醤油漬けにした赤身を食べており、脂が多いカマやトロは捨てていた。千住葱はメロンと同じ糖度を持つ。精進ベースは原木椎茸・羅臼昆布・溜まり醤油を銅鍋で加熱。こちらでは、200キロのめばち鮪から1キロしかとれないカマトロを使用。筋がゼラチン状になり、カマトロの身がパサパサしない。特製うどんセット（生卵付）は800円。
次のお店は、東京・芝浦の水炊き鼓次郎。鳥の骨や肉と昆布、玉ねぎ、酒を10時間煮込んで凝縮した。鍋の醍醐味は、最初のスープから味が次々に変化すること。おすすめの食べ方は、スープをそのまま飲み、次に藻塩を入れて飲む。続いて肉を食べ、つくねを食べたら野菜をいただく。水炊きコースは1人前4400円。2人前から。