うなぎパイ、ゆかり、シウマイ弁当など創業100年超の老舗が共通して持つリピーター客がメインとなり若年層は流行の味に流れてしまうという悩み。そこで子どもから大人まで全世代が楽しめる新名物を熟練の技術で開発し新たなお店で勝負に出た。売上1日に3万個以上と日本一売れている駅弁を作る創業116年の老舗・横浜「崎陽軒」が新たに米粉を使ったスイーツ店HB Style KIYOKENを立ち上げた。「カスタードクリームとあんずのブリオッシュ」のあんずは弁当に添えてあるシロップ漬けと同じといい形が崩れてしまったものをピューレにして使用している。商品開発を担当した津久井さんは16年間シウマイ工場に勤務していたが突然スイーツ部門に抜擢され、津久井さんは「スイーツを考えた時にもご飯の美味しさを知る崎陽軒だからできる米粉スイーツがあるのではと考えた」と話した。崎陽軒はご飯にもこだわりがありごはんを経木に積めることで冷めてモチモチ食感を保っている。グルテンのない米粉でモチモチ食感やサクサクしたスイーツを開発した。
老舗の新業態、名古屋土産でおなじみの海老せんべい・ゆかりで知られる坂角総本舗が先月カレーパンの販売を開始した。〈焼き〉海老カレーパンは具の4分の1が海老ですりつぶした殻を混ぜ風味をアップしている。せんべいのゆかりは海老の身だけを使用しているがカレーパンにはむいた殻を風味づけに使っている。他にも2位の海老カツサンドは10年以上かけて開発した商品でカツの50％が海老でつなぎにホタテを使用した濃厚な旨みを味わえる。坂角総本店・伊藤真広は「長年色々な種類の海老を使ってきたのでいかに海老の美味しさを引き出すかは十分に生かされていると思う」と話した。
創業137年のうなぎパイでおなじみの春華堂は東京・原宿の「ハラカド」で新業態のカフェレストラン「HOW’Z」を先月開店した。中華まん「包図まん」は中にブリ大根が入っている。クラウンメロンと海老カツのバーガーも人気という。浜松にある春華堂は和菓子も洋菓子も手掛ける菓子メーカーだがうなぎパイが大ヒット商品になったためうなぎパイ以外は赤字になったこともあった。そこで新業態ではうなぎパイに頼らないという掟を作って経営、現在では全部署で黒字化に成功しているという。