ソースは揺れる機内でこぼれないよう、とろみをつけている。また、機内は乾燥しやすいためフルーツをつけることが多い。細菌の発生を防ぐため、調理された料理は加熱後急速に5℃まで冷却する。機内食作りには通常の食品以上に高い衛生管理が求められる。
続いては、完成した料理を盛りつける工程へ。隣の物と見比べて差がないように盛りつけることが重要。小皿はジュレを接着剤にすることで固定している。料理はカートに搭載するため、盛りつけに高さと幅の制限がある。