バリエーションが少ないと言われるそばの常識が変わりつつある。進化系やネオそばと呼ばれる変わり種そばを提供する店が急増している。東京・恵比寿で女性客の人気を集めているのが、蕎麦いっこんの「蒸し鶏と香味野菜の胡麻ぶっかけそば」（1500円）。二八そばに胡麻だれをたっぷりかけたもの。1月から提供を開始、これまでに900食以上出た。せいろに次ぐ人気商品に成長した。蕎麦いっこん・紫藤店長は「現代的なヘルシーな良さをより魅力を上げるために用意している」などと述べた。
東京・渋谷にある立ち食いそば店のSUBA VSで提供されるのは1日150食売れる変わり種そば。塩もみした白菜を約3日常温保存し乳酸発酵させた発酵白菜とラム肉。関西風のつゆでしっかりと煮込む「ラム肉と発酵白菜蕎麦」（1600円）を紹介。SUBA VS・河原さんは「目でも食べても楽しんでもらえるそば店」などと述べた。そばの店舗数はここ15年で1万軒近く減少（うどん店も含む・総務省などから）。そんな中、“変わり種”そばで勝負する店が増えている。大衆そば研究家・坂崎さんは「江戸時代までにほとんど今のようなそばは開発されている」などと指摘した。ラーメン店やパスタ店などからの参入が相次ぎ独自に進化している。
東京・高田馬場の立ち喰いそばうどん松石のランチタイムは行列が絶えない人気店。店で提供しているのはジビエそば。この日は「キジ肉そば0.2」（930円）を提供していた。これまでにエゾシカ、ヒグマ、イノシシなどを使用。店主の石井さんは「100人いたら100人の好みがある」などと述べた。肉は6種類に増え、量も3種類から選ぶことができる。