東京・品川区の青物横丁駅近くにある「そば切りうちば」。そばは、1杯480円から。そばは、本格手打ち二八そばだ。480円のもりそばは、店の看板メニューだ。850円の肉そばも人気だ。玉ねぎやにんじん、エビなどが入ったかき揚げののった天ぷらそばは、650円だ。店主の中村さんは、北海道出身で、子どものころからそばが大好きだった。そば粉は、北海道産のキタワセを使っている。毎日、約200食分を6時間ほどかけて打っている。妻の美晴さんも働いている。中村さんは、19歳で上京し、33歳で美晴さんと結婚した。子どもが生まれたのをきっかけに、そばの名店で修行し、独立した。ダシには、2種類の鰹節と宗田節などを使い、1時間ほど火にかけて、醤油とザラメのかえしを加えれば完成だ。天ぷらは、約10種類ある。店は、午前9時半にオープン。季節メニューも人気で、冷やし筍天おろしそばは、タケノコが甘くてサクサクした食感で、さっぱりした味わいになっている。三陸産の肉厚なわかめを使ったワカメそばも人気だ。桜切りや茶そばなど、季節限定麺も提供している。杉山さんは、この春、大学を卒業した新人で、学生時代から店に通い、将来、店を持つため、そば打ち修行している。