東京・杉並区に5年前にオープンした「肉と蕎麦の店晴レルヤ」を取材。金巻和人店主はもともと長野・白馬村で居酒屋やそば店を営んでいたが働き手不足で売却。再起をかけワンオペ店をオープンした金巻店主は「従業員を雇っていない分、原価にお金をかけて手頃な値段で食べられるように設定」と話した。通常、飲食店の原価率は30％が目安だが、店ではシャトーブリアンの原価率は約50％だという。肉の調理法にワンオペの秘密があった。店では真空パックした肉を低温調理。49.5℃の湯で15分温めステーキを作る。この15分で旬の食材を使ったメニューを作るという。金巻流ワンオペの秘訣は、複数の調理を同時進行すること。金巻流ステーキは、さらに180℃で1分素揚げした後に65℃で10分熱を通す。待つ間にもりそばも調理。他店なら1万円超のシャトーブリアンが4500円で味わえる。