スシローはの原価が高い寿司を紹介。厳選まぐろ赤身は税込みで120円だが、その安さの秘密を紹介。静岡県清水区は人口22万人。日本が誇る名峰の富士山があり、海も近く漁業も盛ん。鎌を持った人々の前に冷凍して凍った大量のマグロが運ばれて来た。これはメバチマグロでスシローがメインで使っている。バイヤーの山上三長谷アイのマグロを目利きしてきたがスシローは全店の仕入れを担当している。40キロ以上の大バチを仕入れ赤身で見た目もよく味も濃厚だという。メバチマグロはマグロの中でも中間に位置する魚。値段も高すぎない。
スシローメバチマグロは漁獲されるとすぐさまマイナス50度の冷凍庫にいれて一気に凍らせていく。250トンまで収容可能。船内でとれたてさながらの鮮度を保っている。港から10分のまくろ加工場へ。ここで行う大事な工程はスシローに送られるのは一部分のまぐろオーディション。番号で呼んでいたが、尻尾の断面をみて魚の鮮度などを確かめて選別しグレード分けしていた。中でも5番が一番。解凍してからゆっくり売る店は鮮度がよいものを使ったほうが良く、スシローのように短時間で売る場合には解凍してすぐでは身が縮んでしまうという。マグロが最大限の美味しくなる解凍時間まで計算する。
そして5番マグロは最終オーディション会場へ。マグロをチェックする審査員は13人。電のノコなどで切り刻むなどし、まぐろを問題がないかチェックしている。まぐろには異物がついていてお客に安全なものを届けたい考えている。こうしてオーディションを突破した選び抜かれたまぐろが提供される。