元フレンチシェフをうならせる寿司とは？イカを叩く。おろした西洋わさびをシャリに合わせる。玉ねぎ・白ワインビネガー・バター・いかすみでブールノワールソース。握って、ソースをかける。アナゴとしゃりを混ぜる。かつらむきした大根をしゃりに巻く。塩・生クリーム・卵を湯せん。それを流し込む。青のりとしゃりを混ぜる。沸騰したお湯にローレル・タイム・ローズマリーを入れ、ホタテを入れ蒸す。「30秒の北海道旬の3貫握り」完成。ご主人は「すごい仕事されてる寿司、勉強になりました」などとコメントした。