次にやってきたのは神楽坂にある「別亭 鳥茶屋」。ランチの親子丼が人気だが、もう一つの名物は「名代うどんすき」。昆布と鰹節からとる出汁が特徴。北海道利尻産の天然昆布を2時間水に浸し、火にかける。強火にして沸騰する前に弱火にする。小麦しょうゆと大麦しょうゆを加える。鹿児島県産の本枯れ節を使う。本枯れ節は表面に人工的にカビを付着させた鰹節で高級食材として流通。堀さんに昆布と鰹節で家庭での出汁のとり方を教えていただく。昆布は切り込みを入れると旨味よりも雑味が出てしまうので刻まないのがポイント。洗うと旨味成分が落ちてしまうので昆布は洗わずに使用する。鍋に入れて底から泡が出始めたら昆布を取り出す。沸騰させて鰹節を入れる。鰹出汁は急いで絞ったりせず自然のまま落とす。この出汁を使って「寄せ豆腐の生ハムまきまき鍋」を作る。出汁に寄せ豆腐、春菊、ねぎ、生ハムを入れて味付けは生ハムの塩味と出汁だけで完成。