寿司店・鮨銀座おのでら登龍門。見習い職人・江木直樹さんと親方・坂上暁史さんの寿司を試食。大きな味の差は酢飯の握り方にあった。親方が握った方は口に入れた瞬間にフワリと解けるように真ん中に大きな空洞があり、それを覆う周りの酢飯は全て均一の厚さになっている。見習いの酢飯は空洞が出来ているものの酢飯の厚さがバラバラで、本来2手で握る所を不安から何度もこねてしまい無駄な力が酢飯にかかっていたという。魚の目利きの勉強のため親方の仕入れについていかせてほしいと志願した江木さん。仕入れのポイントは高い物ばかりではなく良いものをどれだけ安く仕入れるかだという。需要の少ない大物の天然魚は意外と安く購入できる。帰宅後握りの練習。家でも寿司のことばかり考えている。江木さんが寿司職人を目指したのは中学生のころ。テレビで堂々と寿司を握る職人に憧れこの世界に入った。いつものように仕込みをする江木さん。急きょ昇格試験が行われることに。いまONODERAグループは新店舗ラッシュ。2月、名古屋、4月、渋谷、ハワイ。即戦力となる寿司職人が必要。昇格試験の課題は赤身の握り。江木さんが作った酢飯は9ｇで坂上さんが作った酢飯は7ｇで2ｇ軽く、その分空気を含んでいた。江木さんは2手にこだわりすぎた結果、酢飯を掴むときに米に余分な力が加わっていたという。江木さんの点数は27点で、この日は昇格できなかった。
住所： 東京都江東区豊洲6
URL： http://www.shijou.metro.tokyo.jp/toyosu/
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