東京・赤坂の焼き肉店専門店では決めの細かい霜降りを使用している。脂はしつこくなく、バターのような芳醇なかおり。コースは5280円から。このお肉の正体は鹿児島のブランド牛。2年前にこの和牛にメニューを変えると口コミで広がり店の売り上げが急増。和牛を育てているのは肉牛一筋の中山さん。2年前には肉質を競う全国大会で日本一に。こだわっているのは餌で煎り大豆など15種類以上のブレンドして使っているが肉の味を劇的に変えたのが麹。麹菌を蒸した米などにふりかけて繁殖させたのが麹。みそや醤油などの発酵食品を作るのにかかせないもの。中山さんが使っているのは麹菌の中でも河内菌という種類。これを餌に混ぜると腸内環境が整い栄養も改善。結果的に牛の体重が50キロも増えて肉質も向上した。この河内菌がひっぱりだこになっている業界は焼酎。豊永酒造は全国酒類コンクールで9年連続1位に輝いた。豊永さんは焼酎造りで頼るのは河内菌。蒸した麦を入れた機械に河内菌を入れ、一日待つと河内菌が麦に付着し白っぽいものが付着。これが麹。河内菌で作った麹にはある特性がある。麹から出る酸が雑菌の増殖を防いでくれるので、九州などの暑い地域で腐らせずに醸造できると重宝されている。森伊蔵などの名だたる焼酎の8割が河内菌を使用している。
鹿児島空港のほど近くに焼酎の一升瓶のような建物の河内源一郎商店が。そこへ観光バスがやってきたが麹のテーマパークにもなっているために全国からお客がやってくる。河内菌を使用した商品を扱っている物販コーナーでは観光客が焼酎を楽しんだ。薩摩自顕流は世界大会でトップを獲得したこともある。他にも塩麹や甘酒など河内菌を生かした商品が勢揃い。他にも塩麹シュークリームはカスタードの原料の卵にもこだわっている。その飼料には河内菌を混ぜているがビタミン豊富な黄身ができる。また館内にはレストランもあり、売りは河内菌を食べて育てさせた豚肉料理。