滋賀県針江にやってきた小谷。高島市にやってきたが、生水の郷へ。琵琶湖に面するこの街で自然と共生する営みが今も残っている。川端と呼ばれる比良山系の伏流水が湧き出る。川端の水はやがて湖へむかうという。次に鮒寿しの店へ。魚治にやってきたが鮒寿しは江戸前寿司のルーツになったとされる伝統の発酵食品。その蔵を拝見することに。ここには蔵付きの菌がいるという。春にニゴロブナを3ヶ月間塩漬けし、その後ご飯を合わせて菌の力を借りてに年間じっくり乳酸発酵。先祖代々受け継いできた鮒寿し。さらに料理宿もあるという。小谷は鮒のお造りの味に甘いと答えた。そして鮒寿しの味に食文化を感じたという。他にも鮒寿し餅やパスタを楽しんだ。