売上日本一のきのこメーカー「ホクト」を紹介。1964年に長野市で創業。ブナシメジが国内シェア約4割、エリンギの国内シェア約5割、ヒラtカエの国内シェア約7割とそれぞれ日本一。大内氏によるとエリンギの大量生産は1997年頃にホクトが世界で始めて成功した。元々知名度は低かったが、桑田佳祐が番組内で言及した事で一気に広がったとされる。大内氏が「きのこと鶏つくねの和風スープ鍋」を紹介。きのこは旨味成分がそれぞれ違うため、何種類か混ぜると美味しくなる。きのこは食べる前に少し日に当てるとビタミンDが増加。白い部分を日に当てるのがポイントで、10分程度で良いとのこと。きのこは水の状態から鍋に入れることでグアニル酸という旨味成分が増える。試食した一行は「優しくも美味い」などとコメントした。
続いてホクトの製造工場へ。この工場ではエリンギを1日9万トン生産。ホクトでは牛乳瓶のような容器でエリンギを菜箸しており、栄養分入りの原料を詰めて菌を植えることできのこが出るようになる。培養室は20℃台に維持され1か月かけ菌糸を成長させる。きのこは元々菌糸だが、自然界で様々な刺激をうけることで生命の危機を感じ胞子を飛ばすためにきのこの状態に変化する。工場では菌掻という工程で刺激を再現している。