本日の主役は白菜。宮川町 水簾 東京ミッドタウン店では白菜を使った天ぷらを作った。白菜は明治時代に広まり中国から種を持ち帰ったのがきっかけとされる。老酒舗では発酵白菜を作った炒め物を作っている。
市場の目利きが注目している白菜は黄芯白菜極。 葉が詰まっていて甘みが濃いのが特徴。作っているのは松島さん兄弟。甘い白菜を作る工夫は土づくりと肥料の設計で、ヒントになったのが米ぬか。兄弟は1日約2万玉の白菜を縛る。また、完熟した食べごろを逃さず収穫する。兄弟は14代続く農家の跡継ぎで20代で会社を辞め就農した。しかし、当初は苦難の連続だった。試行錯誤を重ね2022年黄芯白菜極をブランド化した。
松島さん兄弟の畑に高橋シェフが訪れた。高橋シェフはイタリアで修業し2023年Surisをオープンした。