アメの主原料は砂糖・水飴。今回は酒巻直孝さんと山室さくらさんにアメの作り方を教えてもらう。まずは水・砂糖・水飴を量り、鍋に入れて中火で30分炊く。その後、風味のもととなるフレーバーを入れる。出来上がった材料を鉄板に広げ、色をつけていく。着色料には水分が含まれているが、水分が残っていると固まらないため、アメが100℃以上の高温の時に入れ、水分を蒸発させることで色だけが残るという。鉄板の下では水が循環しており、生地を少しずつ冷ましている。着色後、色ごとにハサミでカットし、生地を折り込んで均一に冷ましていく。今回はオリジナル飴を作るため、組み飴と呼ばれる色々な色を組み合わせる細工を施す。アメを練る別のテーブルは70℃の保温台になっており、成形しやすい温度を保つ。砂糖は結晶になりやすく、水飴は結晶になりにくい。砂糖に水飴を混ぜることで冷やす時、ざらざらになりにくく、成形しやすい状態になる。アメ同士は水のついたスポンジでぬらしてくっつける。