- 出演者
- 所ジョージ いかちゃん 湯上響花
オープニング映像。
今回はアメの不思議を解明する。
アメの主原料は砂糖・水飴。今回は酒巻直孝さんと山室さくらさんにアメの作り方を教えてもらう。まずは水・砂糖・水飴を量り、鍋に入れて中火で30分炊く。その後、風味のもととなるフレーバーを入れる。出来上がった材料を鉄板に広げ、色をつけていく。着色料には水分が含まれているが、水分が残っていると固まらないため、アメが100℃以上の高温の時に入れ、水分を蒸発させることで色だけが残るという。鉄板の下では水が循環しており、生地を少しずつ冷ましている。着色後、色ごとにハサミでカットし、生地を折り込んで均一に冷ましていく。今回はオリジナル飴を作るため、組み飴と呼ばれる色々な色を組み合わせる細工を施す。アメを練る別のテーブルは70℃の保温台になっており、成形しやすい温度を保つ。砂糖は結晶になりやすく、水飴は結晶になりにくい。砂糖に水飴を混ぜることで冷やす時、ざらざらになりにくく、成形しやすい状態になる。アメ同士は水のついたスポンジでぬらしてくっつける。
全てのパーツを組み合わせると大きな円柱に。これを1cmの太さまで細く長く伸ばしていく。端にくびれを作り、持ち上げて伸ばす。伸ばしたアメを適度なサイズでカットし、歪みが出て割れないようにゆっくり冷やす。冷えて固まったら一口サイズにカット。完成した柄は所さんの顔。
オリジナル飴を食べた所ジョージは美味しいと話した。砂糖はサトウキビ・テンサイなどから抽出されたもので、主成分はショ糖。一方、水あめは穀類・芋類のデンプンを麦芽の酵素などで分解して麦芽糖などの混合物にし、甘くしたもの。
デンプンは分子が大きく、ブドウ糖が何千何万とつながった高分子。ブドウ糖が鎖のようにつながると甘さを感じないという。麦芽はデンプンを切ってブドウ糖にしようという酵素が入っている。切ると短くなるので甘く感じる。二糖（麦芽糖）・三糖・四糖などが混ざった混合状態のため、水あめは結晶になりにくいという。
おいしいフルーツ飴の作り方をパティシエ・辻口博啓さんに教えてもらう。材料は水・グラニュー糖・フルーツ。切った時に水分が出てくるモモ・キウイなどのフルーツはNG。皮ごと食べられる果物を選ぶのがポイント。加熱する時、砂糖を先に入れると焦げる可能性があるため、水から先に入れる。中火でじっくり炊き、目指す温度は158℃。加熱中はかき混ぜない。158℃になったら火を止め、フルーツを素早くつけていく。冷めて固まったら完成。余ったアメは再加熱してカラメルソースにし、小分けにすれば、プリン用のカラメルとして使用可能。
「TVer」「hulu」で配信！詳しくは番組HPへ。