あしたが変わるトリセツショー 使ってみそ レシピは無限大！コクうま技
トリセツのみそ応援団が全国を大調査。全国のみその生産量の5割を占めるみそ王国長野県。創業1868年の老舗みそ蔵を取材。みその減量は大豆と塩に発酵のカギとなる麹。麹には米みそになる米麹、豆みそになる豆麹、麦みそになる麦麹がある。みそを作っているのは微生物のため、こちらの蔵ではみそを別のおけに移し替える作業・天地返しを行っている。空気と触れることで微生物が活性化し、発酵・熟成が進む。また、発酵が進むことでみそのうまみが増し香りも出てくる。仕込みたてと3年熟成のみその食べ比べを行った。
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- 松本（長野）