- 出演者
- 石原さとみ 大久保佳代子（オアシズ） 河井ゆずる（アインシュタイン） 稲田直樹（アインシュタイン）
オープニング映像。今回はみそ特集。
オープニング映像。
においがキツい、全部みそ味になるなど、今回取材するにあたって出てきた味噌に対するネガティブな意見。番組では超一流の料理人の声を紹介する。
中国料理店の脇屋友詞シェフはみそに夢中だという。看板メニューの回鍋肉には甜麺醤を使うが脇屋シェフは日本のみそを使っている。また、イタリア料理の巨匠・落合務さんもレシピノートはみそだらけで、イチオシの使い方はバーニャカウダのソースに使うこと。
トリセツのみそ応援団が全国を大調査。全国のみその生産量の5割を占めるみそ王国長野県。創業1868年の老舗みそ蔵を取材。みその減量は大豆と塩に発酵のカギとなる麹。麹には米みそになる米麹、豆みそになる豆麹、麦みそになる麦麹がある。みそを作っているのは微生物のため、こちらの蔵ではみそを別のおけに移し替える作業・天地返しを行っている。空気と触れることで微生物が活性化し、発酵・熟成が進む。また、発酵が進むことでみそのうまみが増し香りも出てくる。仕込みたてと3年熟成のみその食べ比べを行った。
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- 松本（長野）
番組が編み出したみそと食材のかけ合わせ術を紹介。その食材はトマトと牛乳。江東区のみそ専門店の佐野さんに話を聞いたところ、1959年のレシピ本にすでにトマトと牛乳を使ったみそ汁のレシピが記載されていた。この本の作者は料理人の辻嘉一さんで、京都の懐石料理店で辻嘉一さんがトマトと牛乳のみそ汁の開発秘話を聞いた。トマトと牛乳のみそ汁を試食した大久保佳代子たちはイタリアンの前菜で出てきてもおかしくない、ごはんよりパンが合うなどと感想を話した。
仙台みそで名高い宮城県。宮城大学の金内教授にみそとトマト、牛乳が合う秘密を聞いたところ、味を引き締めるトマトの酸味をみその持つ緩衝能が絶妙に調整するという。またみそには食材の臭いを抑える働きがあり、いやな臭いが抑えられうまみとコクが際立つという
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- 宮城大学
番組が提唱するみそ使いの新法則「ニューサンミーソ」。ニューは乳製品、サンは酸、ミーソはみそのことで様々な乳製品と酸味のある食材とみその組み合わせを試し、肉や魚など色々な料理に合うソースを開発した。また「ニューサンミーソ」にカレー粉などを組み合わせたほか、クリームチーズを使わないチーズケーキを作った。
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- トマト
江戸川区のみそラーメン店を取材。こちらではみそを焼くことで香ばしさを出していた。脇屋友詞シェフも甜麺醤を油で炒める作業「ジャンバオ」を行っていた。みそは火を入れることでうまみとコクが増すという。岩手大学の菅原教授によるとみそには香りの元になるものがたくさん詰まっており、加熱することで化学反応を起こし良い香りになるという。実際、「ジャンバオ」をした豚汁は官能評価でなしのものよりすべての項目で上回っていた。大久保佳代子たちが「ジャンバオ」をしたみそラーメンと普通のみそラーメンを食べ比べしたところ、ジャンバオをしたものは香ばしいなどと話した。ジャンバオのポイントは中火よりも弱めで炒め、焼き加減は表面が少し焦げる程度にすること。
台東区のみそ汁専門店を取材。アボカドの冷や汁やグリーンカレー風みそ汁などいま大人気の進化系みそ汁を味わえる。メニュー開発を行っているのはエドワードさん。みそは脇役のイメージだがみそ汁をメインにしたレシピを考えたそう。
伝統的なみそも進化している。料理研究家の岩木さんはみそ蔵を取材し47都道府県120か所以上を訪れている。岩木さんにみそ蔵が開発した進化系みそとして神奈川県のみそ蔵と企業が開発した固形のみそ、顆粒みそ、みそパウダー、愛知のみそ蔵が開発したみそメロンパンを紹介。
本日登場したジャンバオみそラーメンとバスク風チーズケーキのレシピを紹介。
大久保佳代子たちが一致団結してみそを全力でバックアップしたいなどと話した。
あしたが変わるトリセツショーの次回予告。