カンブリア宮殿 カンブリア宮殿
横浜市にあるザ ブッフェ ニューマーケット 京急上大岡店は洋食に和食など60種の料理が食べ放題。この店で最近人気だというのは、飲むお酢。2022年かドリンクバーで飲むお酢を提供するようになったが美容や健康を気にする女性客に人気だという。今お酢が絶好調で、デパ地下のお酢売り場には酢や関連商品がたくさんあり、赤酢や黒酢などが販売される。特に話題のお酢は富士ピクル酢。米酢にドライトマトのだしをあわせたお酢で、野菜など混ぜて一日おけば美味しいピクルスができる。その製造元は飯尾醸造。このお酢を好んでいるのはプロの料理人たち。すし㐂邑はミシュランガイド東京にも掲載される名店。熟成魚を使った寿司を広めた店で店主が最初煮出すのは酢飯だけをのりでまいたもの。大事なシャリを感じてもらいたいと考えているという。その酢飯を作るのに使っているのは飯尾醸造の三種のお酢で、これをブレンドしているという。
飯尾醸造があるのは京都府宮津市。創業131年の老舗で従業員数36人の小さな会社だが、こだわりのお酢づくりで業績は好調。この日やってきたのは世界最大級の料理学校のCIAの生徒たち。そこに飯尾醸造五代目の飯尾彰浩の姿が。生徒たちはお酢を使った料理や熟成させる期間に驚きを隠せない様子。一般的なお酢は米や小麦などの穀物と醸造用のアルコールを混ぜてそこに酢酸菌をまぜて機械を使って短期間で発酵させる。一方飯尾醸造は効率の悪い昔ながらの製造方法を守っているために大手とは比べ物にならないほど小さい。しかしこれこそが飯尾の戦略だという。飯尾醸造のお酢づくりは原料の米づくりから行われる。地元の棚田を耕しているのは飯尾醸造の社員。農薬や化学肥料を使用しない米を安定して調達するために自社で米づくりから行っている。その米を使用してまずは日本酒を作る。飯尾醸造は酒造免許を持っていて、今酒造りから酢のメーカーは数えるほどだという。麹に蒸した米などを加え、じっくり発酵させ30日。お酢のもととなる日本酒が完成。濁っているのはあえて雑味を多く含ませるとお酢になると旨味に変化するという。ここからお酢づくりへ。出来上がった日本酒に発酵の元となる酢酸菌をそっと浮かべる。混ぜずにじっくり発酵させることで旨味が出てくるという。発酵しやすい適温にキープするために温度を定期的にはかって様子をみる。気温の変化に合わせ樽と蓋の隙間を調整するが商品になるのは一年以上先となる。こうしてできたのが看板商品の純米富士酢で値段は通常のお酢の五倍はする。