- 出演者
- 石原さとみ 河井ゆずる（アインシュタイン） 横澤夏子 稲田直樹（アインシュタイン）
オープニング映像。本日のテーマはチョコレート。
本日のテーマはチョコレート。はじめに紹介したいのはジャンヌ・カルマンさん、人類史上最も長生きした人、122歳まで生きた。大好物はチョコレートで1週間に1キロ食べていたという。チョコレートには健康パワーがることが分かった。
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- ジャンヌ・カルマン
鶴見大学歯学部ではチョコレートで歯磨きが行われていた。チョコレートには歯周病予防の効果があるという。さらに、口臭予防の効果もある。埼玉医科大学病院では傷の治りが悪いとこにチョコレートを食べたり飲んだりすると治りがよくなるという。
チョコレートにはまだまだ多くの健康パワ―がある。チョコレートに含まれるポリフェノール。ブリの養殖場でエサにチョコを混ぜている。ブリが黒く変色するのを防いでくれる。これはカカオポリフェノールの抗酸化作用のおかげ。人の体でもポリフェノールを接種することで、悪玉コレステロールの酸化を防ぎ、動脈硬化を予防する効果がある。ポリフェノールの抗菌作用は歯周病を予防したり、血圧低下などの効果が期待できる。最近増えているのが、カカオ分が70％以上の高カカオチョコレート。高カカオチョコレートには食べ方のコツ、量とタイミングがある。
戸田中央総合病院で高カカオチョコレートの食べ方のコツを教えてもらう。高血圧の患者さんに医師がすすめたのは高カカオチョコレート。運動や食事制限は続かないため、チョコレートなどの嗜好品を活用している。高カカオチョコレは少しずつ分けて食べるのがコツ。1日25g、約5粒が目安。ポリフェノールは植物が外敵や病原菌を撃退するために作り出した防御物質で、強い苦みがある。人体では異物とみなされ、腸ではごくわずかしか吸収されない。さらに、代謝も早くすぐに尿として排出されてしうまう。分けて食べることで体内に留めておくことができる。
絶叫レストランは味噌の代わりにチョコを使用した料理を提供するお店。実験を開始。お客さんたちはチョコが入っていることに気づくのか？味噌炒めなどを食べるがお客さんたちは気づかなかった。スタジオにチョコ煮込みうどんなどチョコレートを味噌の代わりに使った料理が登場。試食したがチョコだとは感じない。味覚の分析結果ではチョコ煮込みうどんと、味噌煮込みうどんは一致した。チョコは味噌や納豆と同じ発酵食品。
東京・母島では日本産のカカオが栽培されている。カカオの中の白い部分は果肉でチョコレートになるのは種の部分。紫色の種がチョコレートの元になる。この種を4日間発酵させるとチョコレートの匂いになってくる。その後、乾燥・焙煎をしてチョコレートができあがる。チョコレートは発酵調味料だった。少量加えるだけでコクが出る。
スタジオに普通のビーフシチューと高カカオチョコを加えたビーフシチューが登場。食べ比べてみると、高カカオチョコを加えた方がコクがあるのがわかった。加熱することがコクが増すので少し煮込んであげるのがポイント。
街で手作りチョコで思いを伝えたい人いませんか？と声をかけてみた。チョコが好きな木澤慧くんはチョコを湯煎でとかしたがちゃんと溶けずに電子レンジに入れたが失敗した。長谷川叶さんもチョコ作りに挑戦したが、ちゃんと固まらずにべちゃべちゃ。手作りチョコの極意をショコラティエの土屋公二さん教えていただく。テンパリングという温度調整をしてチョコを固める作業をする。45℃のチョコを22℃の大理石に広げて温度を冷ましていく。ゆっくりと温度を下げていき、ドライヤーの熱で32℃にする。1度下げたチョコの温度を再び上げるのは、口溶けのよい結晶にするため。テンパリングをしたチョコはしっかりと固まる。簡単に口溶け結晶を作る方法を広島大学の佐藤清隆さんに教えてもらう。とけたチョコを用意。市販のチョコレートを刻んだ粉、とかしたチョコレートに混ぜる。市販のチョコには口溶け結晶がすでにできている。
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- 広島大学
茨城にある高エネルギー加速器研究機構。チョコレートの結晶の元となる液体をセッティングし、撹拌していく。そこに放射光と呼ばれる特殊な光をあてると、結晶の構造がわかるという。撹拌すると2本の輪が広がり、これが口溶け結晶の証。撹拌しないと2本の輪は現れない。
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- 茨城県高エネルギー加速器研究機構
手作りチョコ、どこまで手を抜けるかを追求する。板チョコ100gを電子レンジで1分加熱、軽く混ぜて再び30秒加熱。市販のチョコを1粒加えて混ぜる。溶け切ったら1つ追加、この作業を繰り返す。とけなくなったら終了、これがちょうどいい温度の目安になる。野菜室で30分で固まった。滑らかな口溶けのチョコレートが完成した。みなさんにこのトリセツをお届けした。木澤くんもトリセツでチョコを作り友達の宮坂結くんに手作りチョコをプレゼントした。
エンディング映像。
あしたが変わるトリセツショーの次回予告。