今回はみそ汁工場を探検。

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里庄町（岡山）

オープニングが流れた。

工場では全部で70種類ほど作っている。フリーズドライは主に血液の血しょうを保存する医療目的で使用されていた。工場では1968年から食品加工用に使用。真空状態で乾燥させ食材の水分だけを抜き取る。そのため常温でも食感や香りが損なわれない。長期保存ができ軽くて持ち運びも便利。加工から包装まで約1週間で完成。

なすのフリーズドライは調理し冷凍したなすを使用。みそは数十種類を使用し食材に合うようブレンドしている。みそ・水・粉末だし・うまみエキスを加え70℃よりも低い温度で40分煮込む。だしはかつお・昆布を中心に使い分け具材ごとにレシピを変えている。お湯を入れたとき一番美味しくなるよう濃いめに作る。決まった量の具材をトレイに小分けし充填したら凍結。マイナス30℃で約8時間凍結。食材に合った冷凍スピードを調整している。

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なす

真空凍結乾燥機で24時間乾燥させる。微生物検査や官能検査を行い完成。3人はなすのみそ汁を試食。

なすのみそ汁ができる前はなすをそのまま加熱していた。結果色が抜けるだけでなく食感も損なわれてしまう。素揚げすることで色が抜けにくくなり食感も損なわれない。豆腐は0℃からマイナス10℃に一気に凍らせることでたんぱく質を壊さない。工場では1968年にフリーズドライ設備を導入。

今日の学びは10秒のために長時間をかける！！

次回予告。