有賀薫さんは、だしになる野菜でうまみがでやすいのはトマトやねぎ類、きのこ、白菜などだと話した。スープがまんねりになる理由は、顆粒だしやブイヨンチューブを使いすぎていること。顆粒だしは味をみてから最後に使うと良い。疲れたときに役立つスープのもとが塩きのこ。きのこは複数種類使うと香りが複雑になって美味しくなる。きのこを切ってさ中火で3分焼いたら塩を入れるだけ。「豆腐ときのこの中華スープ」は塩きのこに水を入れて香り付けにしょうがを入れ、豆腐を入れて最後にごま油を入れるだけで作れる。