水平に切ったウニから、筆をつかい身を取り出す。まだ内蔵や海藻が混ざっているので、海水であらい取っていく。アワビのからに、綺麗にしたウニを入れ、水切りを行う。水切りをしているあいだ、松岡は名産のアカモクかけご飯や、さばのへしこなどを頂いた。水切りが終わったら、ござに塩をふりウニを乗せる。さらにその上から塩をかける。ござは、塩うに専用で普通のより薄い。この薄さと網目が、ウニから出る水分を抜くのに最適と言い伝えられている。越前塩うにはバフウニ70個分。市場に卸せば約2万円だという。ノウハウを覚えた松岡。東本さんらでもアカウニで作ったことはないという。
松岡は、DASH島戻り、ウニを切るための押し切りを作った。その間、慎太郎は沢山のウニを獲っていた。東本さんらは島でとれるウニでは作るのは無理だと言っていた。松岡らはウニを切り、中の身を取り出していった。不純物を海水で荒い取りアワビの殻にいれ水を切った。