本日のテーマは「肉」。超ジューシーな極上ステーキが作れるワザを紹介。肉王国アメリカで赤身肉が隠し持つゴールデンジュースを引き出す達人ワザを見せてもらうと、バーベキュー専用のかまで赤身肉を最低でも12時間焼く。肉の達人・和知さんによるとゴールデンジュースは霜降り肉と同じ牛肉なのに楽しみ方が違うという。
ゴールデンジュースのアブラの割合は肉汁の約10分の1。一方、うまみ成分は肉汁の約7倍。全国食肉学校の生徒たちに協力してもらい、ゴールデンジュースを引き出す方法を探る。弱火でじわじわ中まで火を通してみるとゴールデンジュースを引き出すことに成功した。50～70℃に仕上げるのがカギ。
加熱したときの筋肉の細胞の様子を比較すると、50～70℃に加熱すると細胞の中に隙間ができている。ゴールデンジュースにはエネルギーのもとがうまみ物質に変化したものがたくさん詰まっている。細胞内のうまみを含む液体が隙間にたまりかむとすぐに外に出てくると考えられる。焼くときのポイントは弱火でこまめにひっくり返して均一に加熱すること。
明治時代、牛鍋の肉は角切りで厚みがあった。しかしお肉は徐々に薄切りになっていった。その後薄切り肉をより美味しく食べるために霜降り肉が誕生。やがて日本は薄切り肉大国となった。薄切り肉は50～70℃の時間が短いためあっという間にゴールデンジュースが逃げ出してしまう。