- 出演者
- 石原さとみ 野田クリスタル（マヂカルラブリー） 森泉
オープニング映像。本日のテーマは「肉」。
- キーワード
- ハンバーグ
本日のテーマは「肉」。超ジューシーな極上ステーキが作れるワザを紹介。肉王国アメリカで赤身肉が隠し持つゴールデンジュースを引き出す達人ワザを見せてもらうと、バーベキュー専用のかまで赤身肉を最低でも12時間焼く。肉の達人・和知さんによるとゴールデンジュースは霜降り肉と同じ牛肉なのに楽しみ方が違うという。
ゴールデンジュースのアブラの割合は肉汁の約10分の1。一方、うまみ成分は肉汁の約7倍。全国食肉学校の生徒たちに協力してもらい、ゴールデンジュースを引き出す方法を探る。弱火でじわじわ中まで火を通してみるとゴールデンジュースを引き出すことに成功した。50～70℃に仕上げるのがカギ。
加熱したときの筋肉の細胞の様子を比較すると、50～70℃に加熱すると細胞の中に隙間ができている。ゴールデンジュースにはエネルギーのもとがうまみ物質に変化したものがたくさん詰まっている。細胞内のうまみを含む液体が隙間にたまりかむとすぐに外に出てくると考えられる。焼くときのポイントは弱火でこまめにひっくり返して均一に加熱すること。
明治時代、牛鍋の肉は角切りで厚みがあった。しかしお肉は徐々に薄切りになっていった。その後薄切り肉をより美味しく食べるために霜降り肉が誕生。やがて日本は薄切り肉大国となった。薄切り肉は50～70℃の時間が短いためあっという間にゴールデンジュースが逃げ出してしまう。
ゴールデンジュースを引き出すトリセツ流ステーキのレシピを紹介。肉は赤身の厚切り肉がオススメ。焼き方は、フライパンに油大さじ2を引き中火で1分予熱。肉を入れる前に火加減を弱火にする。肉は2分おきにひっくり返し均一に熱を加える。アルミホイルを被せて焼き時間と同じ時間休ませる。仕上げに両面を強火で30秒～1分ずつ加熱して完成。
続いての主役は「ひき肉」。「ひき肉」を熱すると10秒で70℃超え。あっという間にゴールデンジュースが漏れ出す。手がかりを教えてくれたのはクッキングスクールの校長深町亨さん。日本初シェフから直接習える本格フランス料理教室を受け継いでいる。取り出したのは脂身が少なく筋肉質な鶏肉。これを細かく刻む。ゴールデンジュースが出やすいならスープにしてしまえ作戦。それを実践していたのが斉風瑞さん。斉さんは今、マンションの一室で1日1組限定のお店を開いている。コースの締めとして大人気なのがラーメン。このラーメン、だしは「ひき肉」のみ。以前は毎日250人近いお客さんを相手に大鍋を振っていた斉さん。しかし、今のキッチンでは大きな鍋でだしを取ることは難しい。そこで考えついたのが「ひき肉」だしだという。まずは豚と鶏もものひき肉をお湯に入れてほぐす。それを沸騰したお湯に入れて、ゴールデンジュースを引き出していく。「ひき肉」を煮ること10分、ゴールデンジュースの旨味がたっぷり。万能ひき肉だしの完成。「ひき肉だしラーメン」を食べた野田さんは「うま。これ10分で作れたらインスタントラーメン終わりますよ」とコメント。ひき肉だしは牛肉、豚肉、鶏肉でも可能。斉さんはひき肉自体も活用するため、少し早めに引き上げて、あえてゴールデンジュースを残している。ひき肉がまだ温かいうちにオイスターソースを加えて混ぜていく。フワフワ食感で旨味もたっぷり「超万能そぼろ」の完成。
ゴールデンジュース活用レシピを担当ディレクターが実践。「レモンラーメン」、「キーマカレー」、「トマトリゾット」、「そうめんフォー」などを作った。ひき肉400g分のだしとそぼろで7食分をまかなえる。続いて、さめてもおいしいハンバーグの技を紹介。ひき肉と相性が良い第4の肉。2023年の現代でもすでに増え始めている。やってきたのはスーパーマーケット。肉売り場をのぞくと、大豆肉が売られていた。大豆肉は今、身近な食べ物で大活躍。その秘密を探るべくやってきたのは、大豆肉を製造・研究している食品メーカーの研究所。これまで60種類以上の製品を開発してきた。今、大豆肉が最も活用されているのが冷凍食品やお惣菜。ひき肉と混ぜると驚きの力を発揮するという。大豆肉一筋20年以上。研究者の中野康行さんにその秘密を見せてもらった。顕微鏡で大豆肉の構造を拡大すると、見えてきたのは無数の穴。大豆肉は肉から出たゴールデンジュースを吸って、料理をジューシーに仕上げることができる。そこで肉だけのハンバーグと全体の1割だけ大豆肉に置き換えたハンバーグで実験。重さと大きさも同じに作った。それを同じ火力で焼いていくと、大豆肉入りのほうが焼き縮みが少なかった。ゴールデンジュースを逃さず溜め込んでいる。さらに大豆肉の力が発揮されるのは冷めてから。大豆肉は熱で構造が変わりにくいので、いつまでもフワフワでジューシーなまま。2つ目のまとめは「ひき肉はゴールデンジュースが出やすい！10分煮込めばうまみたっぷりのだしに！大豆肉で受け止めれば料理がジューシーに！」。
「ひき肉だし」の作り方を紹介。豚ひき肉100gと鶏モモひき肉100gを約50℃のお湯えほぐす。それを沸騰した1.2リットルのお湯に流し入れ、強火のまま箸でかき混ぜる。沸騰寸前になったら火を弱めて、あくをとる。火を弱めてから5分ほどで引き上げてさらに5分ほど煮込めば完成。取り出したひき肉は温かいうちにオイスターソースを混ぜておけばそぼろになる。時短でいろんな料理が楽しめる。そぼろの応用レシピは番組ホームページやInstagramで公開中。続いて「大豆肉入りハンバーグ」の作り方を紹介。合いびき肉200gに対し、半生状態の大豆肉30gを混ぜるのがポイント。大豆肉は事前に水洗いしておくと豆のにおいをへらせる。あとはいつものハンバーグと同じように混ぜて焼くだけ。ゴールデンジュースがあふれだす「ハンバーグ」の完成。
エンディング映像が流れた。
次回予告が流れた。