食品開発を行う会社の斉藤武さん。にんにく水に溶け出す物質の正体を見せてもらった。料理のコクやうまみを増強していたのはアリインという物質。この会社ではアリインを抽出し、食品の味の厚みを増す食材として商品化している。アリインを使ったパウダーはにんにくの香りがしない。アリインは通称・コク味物質、料理の味や香りを邪魔せずコクを与えてくれる。身近な食材にもアリイン含有抽出物が使われている。アリインのコク増し効果は舌にある味を受け取るセンサー・受容体で起きていると考えられる。コク味物質の受容体はコク味物質を受け取ると、甘みとうま味の受容体に情報を伝達し、味が強まる。にんにくから溶け出していたのはコク味物質アリインだった。
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「アリイン」 のテレビ露出情報
他にもこんな番組で紹介されています…
- 2024年10月22日放送 21:00 - 21:54 日本テレビ
- ザ！世界仰天ニュース（ザ・世界仰天ニュース）
- ニンニクを刻んだり、すりつぶしたりすると、ニンニクに含まれるアリインがアリシンに変化する。大量に吸収されると血管拡張によって、血圧低下、貧血、嘔吐などを引き起こす。また、腸内環境を保つ善玉菌すら壊してしまう。岡田洋二教授によると、1日の適量は生にんにくで1～2かけ、加熱済みでも3～4かけだという。鬼龍院は黒ニンニクをロケで8かけも食していた。
- 2024年6月20日放送 19:30 - 20:15 NHK総合
- あしたが変わるトリセツショーにんにくのトリセツ
- アリインが含まれているのはにんにくの鱗茎と呼ばれる部分。5000年以上前、にんにくのご先祖は中央アジアにいた。雨が少ない乾燥地帯で夏は高温になる。その一方、冬は氷点下と寒暖差が激しく過酷な環境だった。そこで身体に糖を溜め込むようになった。糖が多いと細胞が凍りにくくなり、乾燥に強くなる。その結果、にんにくの糖度は植物界トップレベルになった。しかし、野生動物にと[…続きを読む]
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