- 出演者
- 石原さとみ 中西茂樹（なすなかにし） 薄幸（納言）
今回のトリセツはにんにく。名脇役のにんにくの意外な使い方を目撃。簡単コクうま調味料を開発。
- キーワード
- にんにく
オープニング映像。
今回のトリセツはにんにく。オハイオ州立大学の研究でプレーンヨーグルトは生にんにくの香り成分wお90％減少させることがわかった。にんにく臭を抑えたければ食前に乳製品をとることがおすすめ。にんにくは香り、甘み、うまみ、辛み、食感などがあるが、今回ある隠れ機能を見つけた。
にんにくの隠れ機能を日本一楽しんでいる住民がいると聞いて青森県田子町にやってきた。青森県はにんにくの国内出荷量約7割の一大産地。60年以上前ににんにく栽培をはじめた田子町はにんにく王国。住民たちににんにくをどう楽しんでいるのか聞いてみた。肉じゃが、煮物、豚汁、カレー、クラムチャウダーなどに入れるという。にんにくを入れると料理のうまみが増すという。にんにくの旨味成分・グルタミン酸の量を調べてみると、ジャガイモと同じくらいでそれほど多くない。にんにくの隠れ機能で料理のうまみを増強していた。にんにくをお湯に入れると隠れ機能でうまみがアップするという。
にんにくをお湯に入れると隠れ機能でうまみがアップするという。料理研究家の樋口直哉さんは科学的視点から料理の美味しさを引き出すレシピを考案している。イタリアの料理人がペペロンチーノを作る動画にくぎ付になったという。一般的なレシピはにんにくを油で炒めてパスタをからめる。しかし、このシェフはにんにくをお湯につけていた。にんにくをつけたお湯にパスタをからめて作っていた。樋口さんはだしオタクでもある。にんにくをだしとして使っているのだと思った。にんにくを40分お湯で茹でて作った塩ラーメン。動物性食材を使っていない。リゾットはコンソメの代わりににんにくを使っている。にんにくの隠れ機能はお湯に入れるとうまみとコクを増強す成分が溶け出すということ。そこで新調味にんにく水を作る。
新調味「にんにく水」を作る。沸騰させた500mlのお湯を用意。にんにくスライス2枚をお湯に入れて5分で完成。水と味噌で作ったみそ汁と、にんにく水で作ったみそ汁を比べてみる。コク・うま味の官能評価してみると、にんにく水で作ったみそ汁はうま味・広がり・余韻が増強された。
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食品開発を行う会社の斉藤武さん。にんにく水に溶け出す物質の正体を見せてもらった。料理のコクやうまみを増強していたのはアリインという物質。この会社ではアリインを抽出し、食品の味の厚みを増す食材として商品化している。アリインを使ったパウダーはにんにくの香りがしない。アリインは通称・コク味物質、料理の味や香りを邪魔せずコクを与えてくれる。身近な食材にもアリイン含有抽出物が使われている。アリインのコク増し効果は舌にある味を受け取るセンサー・受容体で起きていると考えられる。コク味物質の受容体はコク味物質を受け取ると、甘みとうま味の受容体に情報を伝達し、味が強まる。にんにくから溶け出していたのはコク味物質アリインだった。
アリインが含まれているのはにんにくの鱗茎と呼ばれる部分。5000年以上前、にんにくのご先祖は中央アジアにいた。雨が少ない乾燥地帯で夏は高温になる。その一方、冬は氷点下と寒暖差が激しく過酷な環境だった。そこで身体に糖を溜め込むようになった。糖が多いと細胞が凍りにくくなり、乾燥に強くなる。その結果、にんにくの糖度は植物界トップレベルになった。しかし、野生動物にとっては最高の栄養分となり、にんにくは絶滅の危機に。にんにくが生き残るカギとなったのは強い香りと刺激。ここにアリインが関係していた。にんにくの断面には白い部分と黄色い部分がある。白い部分はアリインが入っている細胞。黄色の部分はアリイナーゼという酵素。これらば別々の細胞で普段は出会わないが、にんにくが傷つくとアリインとアリイナーゼが反応し、アリインはアリシンという物質に変化し、独特の香りとなる。
「にんにく水」活用ワザを紹介。ポイントはにんにく水を食材に吸わせなるとおいしくなるという。福岡県にある高校ににんにく部がある。彼らが活動するコンテナには6千個を超えるにんにくがあった。芽にんにくを栽培して、町の新たな名物にしようとしている。新たにレシピを考えたいという。地元のスーパーで食材を探す。うどん、お麩、アイスクリーム、ホットケーキミックスなどを購入。ここから、にんにく水と相性抜群の食材を見つけていく。フードスタイリストの新田亜素美さんが協力。まずは、にんにく水を作り、食材と合わせていく。1か月後、完成したにんにく水レシピは天津飯と卵のオープンサンド。
「にんにく水」の使い方を紹介。汁物にはお湯が煮立ったら、にんにくを入れて5分煮る。お湯500mlに対してにんにくスライス2～3枚がおすすめ。だしを減らしてもおいしくなる。炒め物にはお湯100mlに対してにんにくスライス9gがおすすめ。具材を炒めてにんにく水をかける。卵料理を作るときには卵をとくときにかたくり粉とにんにく水を入れて混ぜる。
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石原さとみはにんにく水、吸ってほしい物全部吸わせたい、うどんや素麺など吸わせたいと話した。
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エンディング映像。
あしたが変わるトリセツショーの次回予告。