アリインが含まれているのはにんにくの鱗茎と呼ばれる部分。5000年以上前、にんにくのご先祖は中央アジアにいた。雨が少ない乾燥地帯で夏は高温になる。その一方、冬は氷点下と寒暖差が激しく過酷な環境だった。そこで身体に糖を溜め込むようになった。糖が多いと細胞が凍りにくくなり、乾燥に強くなる。その結果、にんにくの糖度は植物界トップレベルになった。しかし、野生動物にとっては最高の栄養分となり、にんにくは絶滅の危機に。にんにくが生き残るカギとなったのは強い香りと刺激。ここにアリインが関係していた。にんにくの断面には白い部分と黄色い部分がある。白い部分はアリインが入っている細胞。黄色の部分はアリイナーゼという酵素。これらば別々の細胞で普段は出会わないが、にんにくが傷つくとアリインとアリイナーゼが反応し、アリインはアリシンという物質に変化し、独特の香りとなる。