ジャックさんは海洋生物の研究で世界の海を調査している。日本人の同僚が作ったしめサバに感動し自分で作るまでになった。サバはあまりポピュラーな魚ではなくイギリスではほとんど燻製にする。サバには動脈硬化や心筋梗塞の予防効果がある。ジャックさんは日本に行ったことがないという。傷みが早いさばを急いで数え数が合わず、数をごまかすことをさばをよむと表現するようになった。ジャックさんはさばを三枚おろしにして塩でしめ、合わせ酢でさばをしめる。西日本のしめさばは酢の浸かりが深い。東日本は浅く醤油をつけて食べる。ジャックさんが漬けたさばの薄皮をはいで切って、しめさばの完成。
しめさばを愛してやまないジャックさんをニッポンにご招待。ジャックさんは京都の鯖街道へ。小浜の浜焼きさばやへしこ、滋賀・長浜の焼きさばそうめんなど様々な郷土料理が生まれた。ジャックさんは町桝形商店街の魚屋で塩さばを見た。つづいてさば寿司を世間に広めた老舗のいづうへ。創業1781年、谷崎潤一郎らに愛された名店。ジャックさんはいづうで鯖姿寿司を実食した。さば寿司は時間が経つと味が変化する。さらに1、8、20時間経ったさば寿司を味わった。つづいて白衣に着替えて厨房を拝見。使うのはマサバ。さばを三枚におろす作業を見学した。ささらを使い身を傷つけずに洗う。ジャックさんも挑戦した。各工程で専門の職人を育てる分業制という。