- 出演者
- 眞鍋かをり 高橋茂雄（サバンナ） 織田信成 高橋愛 門脇麦
イギリス・ロンドンで暮らすジャックさんはしめさばを愛してやまない。また、昆布を愛するスペイン男性も紹介。
ジャックさんは海洋生物の研究で世界の海を調査している。日本人の同僚が作ったしめサバに感動し自分で作るまでになった。サバはあまりポピュラーな魚ではなくイギリスではほとんど燻製にする。サバには動脈硬化や心筋梗塞の予防効果がある。ジャックさんは日本に行ったことがないという。傷みが早いさばを急いで数え数が合わず、数をごまかすことをさばをよむと表現するようになった。ジャックさんはさばを三枚おろしにして塩でしめ、合わせ酢でさばをしめる。西日本のしめさばは酢の浸かりが深い。東日本は浅く醤油をつけて食べる。ジャックさんが漬けたさばの薄皮をはいで切って、しめさばの完成。
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- No.38 MILD SOUR MARINÉ 風味爽やか彩りマリネ仕立てRock ＆ Sole Plaiceイギリスオレンジタイセイヨウサバ京都府大分県東京都松輪サバ柚子石巻市（宮城）神奈川県豊予海峡農産物直売所 やさいの声金華さば関さば
しめさばを愛してやまないジャックさんをニッポンにご招待。ジャックさんは京都の鯖街道へ。小浜の浜焼きさばやへしこ、滋賀・長浜の焼きさばそうめんなど様々な郷土料理が生まれた。ジャックさんは町桝形商店街の魚屋で塩さばを見た。つづいてさば寿司を世間に広めた老舗のいづうへ。創業1781年、谷崎潤一郎らに愛された名店。ジャックさんはいづうで鯖姿寿司を実食した。さば寿司は時間が経つと味が変化する。さらに1、8、20時間経ったさば寿司を味わった。つづいて白衣に着替えて厨房を拝見。使うのはマサバ。さばを三枚におろす作業を見学した。ささらを使い身を傷つけずに洗う。ジャックさんも挑戦した。各工程で専門の職人を育てる分業制という。
おろしたさばは塩をふって寝かせる。その後米酢に漬ける。2～3分漬けて一晩かけて身に浸透させる。いづう最大のこだわりが氷を使った冷蔵庫。 熟成する時に保湿効果があり、長時間高温で寝かすことにより旨味が生まれるという。
米は3倍に薄めた昆布とカツオの一番出汁で炊く。鍋肌に近い部分は使わない、常温で一晩寝かせる。木桶は100年使用しているもの。
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- いづう
仕上げは一晩熟成させたさばの半身を切り分け、酢飯とさらしで巻いていく。魚とご飯が同じ食感になるように握る。最後に昆布を巻けば鯖姿寿司の完成。そして別れの時、ジャックさんは色紙をプレゼント、佐々木さんはお礼に木桶とかけ紙を贈った。
2024年、いづうの危機を救った寿司は鯛柚の笹巻寿司。オンラインでも販売すると30万個を売り上げた。鯛柚の笹巻寿司が出来たきっかけはジャックさんという。
昆布はグルタミン酸が豊富で古くは縄文時代から食べられていた。昆布を愛するホセさんが来日。最高の環境で育つ羅臼昆布は昆布の王様。漁師の漁を見学。漁はすべて手作業で行われる。昆布締めは富山の漁師が余った魚を昆布に包み保存したのが始まり、イノシン酸とグルタミン酸が合わさりより美味しくなる。20工程以上ある羅臼昆布作りを見学、乾燥させたばかりの昆布は味がしない。羅臼昆布は庵蒸（熟成）に2ヶ月間費やす。シワとり、仕分け、1度目の庵蒸。翌日に日入れを行う。昆布は全て手で並べる。10分後に裏返しの作業、10分後に回収。その後2度目の庵蒸をする。
ホセさんは夕食を招待されキンキの湯煮などを味わった。料理の締めは昆布ラーメン。その後相木さんは午後8時に浜に移動し昆布を回収した。出荷の準備でひれを取り、箱詰めまで家族で行う。漁師の名前がブランドとして売られるという。
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- キンキ
2024年、ホセさんは就職先が見つかり離婚が成立した。また、新しいパートナーとの出会いがあり娘も誕生していた。
つづいてジャックさんは屋久島へ。新鮮さを保つ伝統の一本釣り漁法を学ぶ。鮮度が重要なさばの刺身は幻の逸品。一湊漁港で漁師の鞆保徳さんと対面した。自宅で疑似餌作りを体験。翌日は風が強く漁が中止。さばはストレスを感じると色が黒くなる。屋久島の一本釣りだからこそ抜群の鮮度を保てるという。鞆えつ子さんらがさば味噌などを作り、ジャックさんが家族と一緒に味わった。さばの白子は年明け2～3か月だけ食べられる。
翌日も残念ながら雨で漁に出られなかった。漁に出られず漁師の鞆保徳さん家族に食事に誘われたジャックさん、滞在延長で通訳は帰ってしまった。この日は安納芋のご飯などを味わった。食事の後は森山さんのお宅に宿泊、日本家屋に感激。翌朝、鞆さんの船でさば漁へ。
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- サバ
さば漁の伝統の一本釣りを体験し、お世話になった鞆さん、森山さんとお別れ。ジャックさんは感謝の手紙を読み上げ、鞆さんらからプレゼントをもらった。
鞆さん・森山さんらやいづうの佐々木さんにもビデオレターを見てもらった。ジャックさんは2021年に結婚し2人の女の子の父親になっていた。
ジャックさんは海洋保護団体に勤務し持続的に魚を食べていくために低活用魚や未活用魚の活用を推進している。サバはイギリスでは人気がなく美味しさを広めるためにレシピを紹介しているという。
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- いづうサバロンドン（イギリス）屋久島
ジャックさんはサバ寿司を作った。サバに塩をふり米酢に着けた。米には砂糖を入れた米酢を混ぜ素早くコーティングする。
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- サバ
舞台「未来少年コナン」の告知。
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- 舞台「未来少年コナン」
世界！ニッポン行きたい人応援団の次回予告。