日本人がやたらめったらネギを使うのは、切り方で味が変わる万能野菜だから。ネギは根本から数cmだけが茎であとは全部葉。白い部分の方が食べやすいため土寄せをして白い部分を長く伸ばすように栽培されている。メロンの糖度が12～14のところ、ネギは15もあり20以上のネギもあるという。しかし包丁などで切るとネギの中の酵素がアミノ酸を辛み成分のイソアリシンに変えてしまうため甘みを感じなくなる。まずはみじん切り。ネギは切る回数が多いほど辛み成分も多くなるので、そばなどの薬味として味に変化を与えたいときにみじん切りにされる。次は縦切り。ネギの繊維は縦に走っているので縦切りするの芯が残る。ラーメンや角煮など柔らかいものと食べると相性が良い。斜め切りにしたネギは鍋にピッタリ。熱が加わると辛み成分のイソアリシンは分解され糖の甘みを感じやすくなる。また斜め切りは表面積が大きくなるのでだしをたっぷり吸う。次にぶつ切り。ぶつ切りしたネギと肉を交互に串に刺すねぎまは肉の栄養素の吸収率アップしてくれる。肉に含まれるビタミンB1は水溶性で排出されやすいが、ネギによってビタミンB1の吸収率を高めて疲労回復高価を長時間持続させる。緑の部分は糖が少ないのでどのような切り方をしても、ガツンと辛みを加えたいときや彩りが欲しいときに良い。カゼをひいたときにネギを首に巻くと良いというのは本当で、ニオイ成分の硫化プロペニルが体温を上昇させる。ウイルスは熱に弱いので増えづらくなり免疫細胞は活性化する。