エー・ピーホールディングスは地鶏専門店の塚田農場や鮮魚居酒屋の四十八漁場など40業態を展開する飲食業界のリーディングカンパニー。代表取締役会長兼社長は米山久さん。今回はコロナ禍を乗り越えられたスペシャリストの存在を紹介。佐賀県唐津市にある串浦漁港にやってきたが、倉本満隆さん。エー・ピーホールディングスで10年間全国を飛び回り魚を仕入れるバイヤーとして活躍している。魚の変態だというが市場で仕入れるだけではなくまず漁に同行し自らの手で魚を捕まることも。サワラの一本釣りをするというが釣れた魚を髄液を舐めて美味しさを判断していた。この日釣れた魚は7匹。倉本さんはバイヤーのやりがいについてはお客に喜んでもらうのは1番だが漁師も潤って皆で喜んでもらうのがやりがいだと答えた。また地元漁師とも交流するのもバイヤーの大切な役目。漁師からみても魚の変態だという言葉が出た。
次に鶏の変態を紹介。吉原桜花さんは焼き師で焼き場を担当できるスタッフは社内で100名。吉原さんは10本の指に入る腕前。2019年に入社支配族は塚田農場のキッチンだった。そして吉原さんは鶏の変態と言われる所以は現地に赴くこと。養鶏場を視察し、加工場に向かい内蔵を抜いて分解し加工し包装して送るまでを半年間行ったという。そこまでしていたのは自分しかいないと答えた。現場や生産者の話を聞くことで届いた肉の状態の変化に気付きやすいという。吉原さんの焼き師の師匠の立尾さんは、興味の持ち方が他の人と違い、行動力がある人だという。横澤さんはスペシャリストの独立や転職の不安について聞かれ、それはそれでいいことだと考えていると答えた。